thegenesispublishing.com – Di depan lapak ikan, kita biasanya punya waktu sekitar semenit untuk memutuskan. Ikan tampak mengilap, penjual bilang “baru datang tadi pagi”, dan harga cocok. Padahal ikan yang tampak bagus belum tentu segar, dan sebagian tanda kesegaran bisa dicek sendiri tanpa alat apa pun.
Jawaban singkatnya: periksa lima hal secara berurutan, yaitu mata, insang, tekstur daging, bau, dan kondisi sisik serta perut. Tidak ada satu tanda yang cukup berdiri sendiri. Ikan segar umumnya lolos di semua pemeriksaan itu, sedangkan ikan yang menurun mutunya biasanya gagal di beberapa sekaligus.
Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Menurun Mutunya
Berikut rangkuman dari panduan Alodokter, FDA, dan FoodSafety.gov (lembaga pemerintah AS), ditambah kajian ilmiah yang memakai standar penilaian sensori Indonesia.
| Bagian | Ikan segar | Tanda menurun |
|---|---|---|
| Mata | Jernih, cerah, sedikit menonjol | Keruh, kusam, keabu-abuan, cekung |
| Insang | Merah cerah, bersih, lendir tipis dan bening | Cokelat, abu-abu, pucat, lendir tebal, atau kering |
| Daging | Padat, kenyal, kembali ke bentuk semula saat ditekan | Lembek, berair, mudah hancur, bekas jari menetap |
| Bau | Ringan, segar seperti air laut atau sungai | Menyengat, asam, atau seperti amonia |
| Sisik dan kulit | Sisik menempel kuat, kulit licin tipis | Sisik mudah lepas, lendir lengket dan tebal |
| Perut | Utuh, padat, tidak mudah sobek | Lembek, mudah robek, mengeluarkan cairan berbau |
Standar penilaian sensori ikan segar di Indonesia (SNI 2729) memakai skala 1 sampai 9, dan ikan dinilai layak segar bila skornya 7 ke atas. Satu artikel ilmiah yang saya baca menggambarkan ikan segar punya mata cerah, jernih, dan menonjol; insang merah cerah tanpa bau; daging padat dan sulit dilepas dari tulang; serta bau khas laut. Deskripsinya sejalan dengan tabel di atas.
Cara Memeriksa, Langkah demi Langkah
1. Lihat kondisi lapaknya dulu
FoodSafety.gov menyarankan membeli ikan yang disimpan dingin atau di atas hamparan es yang tebal dan segar, idealnya di dalam etalase atau tertutup. Alodokter juga menyarankan memilih penjual yang bersih dan ramai pembeli, serta menghindari ikan yang dibiarkan lama di suhu ruang. Di pasar tradisional ini sering jadi penentu: ikan tanpa es di cuaca panas menurun mutunya jauh lebih cepat.
2. Periksa mata
Cari mata yang jernih, mengilap, dan sedikit menonjol. Mata keruh atau cekung adalah tanda awal yang paling mudah dilihat. Ada pengecualian: FDA mencatat bahwa spesies tertentu, seperti walleye, memang bermata keruh sejak segar. Jadi jangan menjadikan mata sebagai satu-satunya penentu.
3. Angkat penutup insang
Insang segar merah cerah dan bersih. Insang cokelat, abu-abu, pucat, berlendir tebal, atau kering adalah tanda ikan tidak lagi segar. Pada kajian sensori yang saya baca, ikan layang dengan insang “merah kurang cemerlang tanpa lendir” masih diberi skor 8 dari 9, jadi warna yang sedikit kurang terang belum tentu berarti ikan buruk. Yang perlu dihindari adalah lendir tebal, bau, dan warna yang jelas menggelap.
4. Tekan dagingnya
Tekan dengan jari. Daging segar kembali ke bentuk semula dengan cepat. FDA menyebut bila bekas tekanan menetap, ikan kemungkinan tidak segar. Pada ikan utuh, perut yang robek atau mengeluarkan cairan berbau juga tanda buruk.
5. Cium baunya
Ikan segar berbau ringan. FoodSafety.gov menyebut bau amis menyengat, asam, atau seperti amonia sebagai peringatan. Bau amonia berasal dari proses pembusukan, jadi jangan tergoda “menutupinya” dengan bumbu.
6. Jangan percaya warna saja
FoodSafety.gov secara tegas menyatakan warna saja bukan indikator kesegaran, karena pakan, lingkungan, dan perlakuan bisa memengaruhinya. Kulit mengilap tidak menjamin apa-apa bila mata, insang, dan bau sudah menunjukkan masalah.
Ilustrasi: Checklist Skor Sederhana
Ilustrasi hipotetis, bukan standar resmi: beri skor 0 sampai 2 untuk tiap enam pemeriksaan di tabel (0 = jelas buruk, 1 = meragukan, 2 = sesuai ciri segar), jadi total maksimal 12.
| Total skor | Saran |
|---|---|
| 11–12 | Layak dibeli |
| 9–10 | Periksa ulang bagian yang meragukan, atau cari ikan lain |
| 8 atau kurang | Lewati |
Skor ini hanya alat bantu memutuskan, bukan pengganti penilaian sensori terlatih. Jika bau amonia atau insang jelas busuk, langsung lewati berapa pun skor bagian lainnya.
Setelah Membeli: Bagian yang Sering Terlewat
Memilih ikan segar baru separuh pekerjaan. FoodSafety.gov menyarankan:
- Masukkan ikan ke es, kulkas, atau freezer dalam 2 jam setelah membeli. Bila terpapar suhu 32°C ke atas, misalnya di motor atau mobil yang terkena matahari, batasnya menjadi 1 jam. Di iklim tropis, batas kedua ini lebih relevan.
- Simpan di kulkas pada suhu 4°C atau lebih rendah (40°F), dan pakai dalam 2 hari. Bila tidak sempat, bungkus rapat dan bekukan.
- Masak sampai suhu inti 63°C (145°F). Tanpa termometer makanan, daging ikan yang matang menjadi buram dan mudah terpisah dengan garpu.
Satu risiko yang tidak terlihat adalah histamin. Brosur New Jersey Sea Grant menjelaskan bahwa setelah ikan mati, bakteri pada insang dan usus mengubah histidin menjadi histamin, dan prosesnya makin banyak bila ikan tidak segera didinginkan. Histamin tidak hilang dengan dicuci, dimasak, atau dibekukan, dan ikan yang baunya normal pun bisa mengandungnya bila penanganan dinginnya buruk. Laporan penelitian Kemenkes 1998 tentang keracunan makanan katering mencatat bahwa ikan laut, terutama tongkol, sering terkait kasus keracunan, dan menyimpulkan bahwa kesegaran sebelum dimasak paling menentukan. Inilah alasan mengapa rantai dingin dari penjual sampai dapur Anda penting.
Soal Formalin
Pada 19 Februari 2026, KKP menyatakan larangan keras formalin pada produk perikanan. Dalam pemberitaan itu, KKP menyebut menemukan satu kasus pada ikan teri di sebuah pasar di Jawa Tengah yang produknya langsung ditarik, sementara pemantauan pasar tradisional dan modern lainnya, termasuk uji sampel ikan segar, menunjukkan ikan yang dijual aman. Artinya, kasusnya ada tetapi bukan gambaran umum.
Saya sengaja tidak menuliskan “ciri visual ikan berformalin” karena sumber yang saya buka tidak menyebutkannya, dan tebakan yang beredar di internet belum saya verifikasi. Yang bisa Anda lakukan: beli dari lapak yang punya reputasi, curiga pada ikan yang tampak “terlalu awet” tanpa es, dan laporkan bila menemukan sesuatu yang janggal ke dinas setempat atau BPOM.
Kesalahan Umum Saat Memilih Ikan
| Kesalahan | Mengapa bermasalah | Yang lebih tepat |
|---|---|---|
| Menilai dari kulit yang mengilap saja | Warna tidak menjamin kesegaran | Periksa mata, insang, daging, dan bau |
| Tidak mengecek insang | Insang cepat berubah saat ikan menurun | Angkat penutup insang |
| Membeli ikan tanpa es di cuaca panas | Mutu turun cepat, risiko histamin naik | Pilih lapak yang menyimpan di es |
| Membiarkan ikan lama di tas atau motor | Rantai dingin putus | Segera ke kulkas/es, maksimal 1–2 jam |
| Mengandalkan bumbu untuk menutupi bau | Bau amonia pertanda pembusukan | Jangan beli atau masak ikan yang berbau amonia |
| Menyimpan di kulkas lebih dari 2 hari | Di luar batas yang disarankan | Bekukan bila tidak terpakai |
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah ikan harus selalu berbau tidak amis?
Tidak. Ikan segar tetap punya bau, tetapi ringan dan bersih seperti air laut atau sungai. Yang perlu dihindari adalah bau menyengat, asam, atau amonia.
Apakah ikan yang tenggelam di air pasti segar?
Satu artikel populer menyebut ikan segar akan tenggelam dan yang mengapung sedang membusuk, tetapi sumbernya sekunder dan saya tidak menemukan konfirmasi dari lembaga resmi. Saya menyarankan tidak menjadikannya pegangan.
Bagaimana kalau hanya tersedia ikan yang sudah dibekukan?
Ikan beku bisa tetap baik bila rantai dinginnya terjaga, tetapi pembahasan itu di luar cakupan artikel ini.
Apakah ikan yang baunya normal pasti aman dimakan?
Tidak selalu. Histamin dapat terbentuk tanpa mengubah bau, terutama bila ikan tidak didinginkan dengan benar. Karena itu penanganan dingin sama pentingnya dengan penampilan.
Bagaimana kalau ragu?
Alodokter menyarankan tidak mengonsumsi ikan yang meragukan. Ikan busuk dapat meningkatkan risiko keracunan makanan.
